Творожный продукт с ЗМЖ идентичен творогу по вкусу, – эксперты
Румяные сырники, сладкие сочники, ароматные ватрушки – для домашнего приготовления этих блюд обычно используют классический творог. А вот в кафе и ресторанах чаще применяют творожный продукт с заменителем молочного жира. И дело тут даже не в цене – профессиональная кухня имеет свои особенности, поэтому ингредиенты должны быть максимально функциональными.
Творожный продукт с ЗМЖ идентичен творогу по вкусу, при этом решает проблемы, с которыми сталкиваются шефы большинства кафе и ресторанов:
- реакция Майара
- потеря формы
- растекаемость
Переход на творожный продукт с ЗМЖ также позволяет добиться термостабильности, уменьшить массовую долю яичного белка и увеличить массовую долю сахара без потери качества.
«Ключевую роль играет состав жировой фазы, – рассказывает технолог Иван Никулин. – Заменитель молочного жира обладает рядом функциональных свойств, таких как влаго- и жироудерживающая способность, твердость, температура плавления.
В ГК "Эфко" предлагают использовать ЗМЖ «Oilblend 1003-36» для плотного, рассыпчатого творожного продукта – он не будет растекаться при выпечке сочников, ватрушек или при приготовлении сырников».
Разместил lokir00 — 23.11.2023 09:00
Обсуждение