Простыми круассанами сегодня уже не удивить – популярность набирают круглые и даже кубические – сладкие, цветные, хрустящие с начинками и без. А печенье с принтами на глазури – отдельный вид искусства: цветочные, геометричные и даже анималистичные. Потребители не только хотят их съесть, но еще и сделать фото. Тренды меняются, а база – остаётся: самое важное для технолога – понимать, как правильно подбирать маргарин для разных типов мучных кондитерских изделий. Ведь именно от него зависит вкус, аромат, текстура и длительность хранения. Масложировой дивизион «ЭФКО» провел семинар для партнёров – вместе мы обсудили, как развивается рынок, и какие решения мы можем ему предложить.

Кексы, вафли, пряники, сочники и эклеры. В 2023 году в России произвели 2 млн тонн мучных кондитерских изделий. Это один из самых любимых видов сладостей для потребителей.

Наша компания уже больше 20 лет выпускает специализированные жиры и маргарины для изделий из слоëного, сдобного и песочного теста. Что происходит сегодня в этом сегменте в России и в мире?

«Один из мировых трендов – порционные упаковки – многие предпочитают покупать продукты в небольшом объеме. Стоит отметить и рост собственных торговых марок мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, – рассказала Римма Чурина, директор по работе с клиентами GFK Rus. – В первую очередь, если мы сравниваем российский рынок с европейским, где доля «СТМ» достигает 40-65%. Отечественный рынок идёт в эту сторону».

Ещё один тренд – развитие собственных мини-пекарен в ритейле. Это привлекает покупателя, так как он знает, что, в магазине возле дома всегда продаётся свежая ароматная выпечка. Чаще всего производители используют заморозку. Сегодня это один из самых перспективных сегментов рынка. Среди её преимуществ – простота приготовления изделий, доступная стоимость, возможность дольше сохранить свежесть продукции и увеличить географию продаж. Спросом пользуются замороженные изделия с максимально коротким циклом «довыпекания», в первую очередь – дрожжевые и бездрожжевые слоёные изделия.

«Маргарин – один из ключевых ингредиентов для производства слоёного теста, – рассказала Светлана Бабичева, технолог ГК «ЭФКО». – Именно он увеличивает подъем готовых изделий и помогает сделать слои более выраженными. Неправильный выбор маргарина и ошибки в работе с ним могут привести к проблемам: слои не будут «подниматься» так, как нужно, получатся сухими и жёсткими, тесто может рваться при раскатке. Оптимальный вариант – твёрдый и одновременно пластичный маргарин «Экослайс» из нашего ассортимента, который равномерно распределялся по поверхности теста, благодаря чему оно не рвётся во время раскатки. Круассаны, слойки, язычки и другие продукты из слоëного теста получаются с ровными чёткими слоями и поджаристой корочкой».

Пекари и кондитеры часто сталкиваются с одной и той же проблемой уже на этапе выпечки. Эта проблема – нагар. Масло выгорает при высокой температуре и изделие прилипает к формам и листам.  В итоге может измениться вкус и аромат изделий, а сами формы быстро приходят в негодность.

«Для решения этой проблемы мы рекомендуем использовать жир для смазки форм из ассортимента нашей компании, – посоветовала Софья Токарь, технолог ГК «ЭФКО». – Этот продукт предотвращает прилипание теста – будет достаточно тонкого слоя – вы сможете легко достать изделие из форм и снять с противней».

Самая вкусна часть семинара – конечно же, дегустация. Вместе с участниками попробовали изделия на основе наших маргаринов: кексы, круассаны с шоколадным и апельсиновым кремом, слоёные твистеры с прованскими травами и многое другое.

«Как показывает практика, проведение семинаров в узком кругу, где мы собираем ключевых партнёров – это очень эффективный способ обсудить не только насущные проблемы, но и тенденции рынка, – отметила Наталья Даншина, заместитель директора масложирового дивизиона по маргариновой продукции. –  За последнее время мы расширили ассортимент маргаринов, фритюрных масел, а также разработали линейку эмульгаторов, которые необходимы для производства мучных кондитерских и хлебопекарных изделий. Сегодня мы готовы предложить рынку любые решения. Уникальность нашего предложения в том, что на базе нашего R&D-центра мы создаем продукты по запросу наших партнёров с любыми свойствами».