Рецептура, разработанная белгородскими учёными, повышает пищевую ценность продукта

Разработкой технологий производства продуктов функционального назначения на протяжении нескольких лет занимаются учёные института фармации, химии и биологии Белгородского госуниверситета. Новым изобретением команды учёных стал способ получения майонезного соуса, обогащенного витамином D.

Как отмечает заведующий кафедрой технологии продуктов питания, кандидат технических наук, доцент Нина Мячикова, известные в настоящее время технологии производства майонезных соусов имеют существенные недостатки – невысокую биологическую ценность конечного продукта и сложный состав. Использование добавок с содержанием витаминов и полезных микроэлементов позволяет повысить биологическую ценность привычных для потребителя продуктов.

Разработанный учёными НИУ «БелГУ состав майонезного соуса включает аквафабу (заменитель яичного белка на основе бобовых), соль, сахар, растительное масло и горчицу. Для повышения биологической ценности продукта исследователи предложили добавить в его состав наноструктурированный витамин D.

- Витамин D является ценнейшим нутриентом, который регулирует обмен кальция и фосфора, обеспечивают нервно-мышечную проводимость, работу иммунной системы и деление клеток, участвует в регуляции артериального давления и сердцебиения, предупреждает развитие рахита и остеопороза, препятствует росту раковых клеток» - отмечает Нина Ивановна.

Исходя из того, что по ГОСТу Р52349-2005 функциональный ингредиент должен составлять 15% от суточной потребности организма, учёные установили, что в соусе должно содержаться 0,75 мкг на 40 граммов общей массы (количество соуса в средней порции салата). В качестве добавки используются нанокапсулы витамина D, получаемые по запатентованным учёными НИУ «БелГУ» технологиям.