Санкции санкциями, а баварские колбаски без горчицы — закуска так себе, неполноценная. В этом еще раз убедились немецкие бюргеры, столкнувшиеся с дефицитом горькой, но такой необходимой пищевой приправы. Случилось это еще осенью прошлого года, когда по известным обстоятельствам Россию вынудили приостановить экспорт некоторых видов продовольствия в европейские страны. Так Германия, в частности, лишилась столь необходимых ей семян пищевой горчицы.

От природы урожайность горчицы невысока — 3 – 5 центнеров семян с гектара. Однако благодаря работе селекционеров в зерносеющих хозяйствах страны сегодня с каждого га получают в среднем 25 – 27 центнеров сарептской горчицы.

Семенной оборот

Справедливости ради: в самой Германии горчицу, конечно, выращивают. Но потребности своего внут­реннего рынка страна покрывает только на 20 %. Импорт семян — это уже сложившаяся на протяжении десятилетий традиция. Причем половина его приходится на поставки из России.

Для России же горчица — весомая экспортная составляющая. Хотя в отечественном растениеводстве среди прочих масличных это культура нишевая. Ведущие — подсолнечник, соя и рапс. Тем не менее под масличную горчицу у нас отведено без малого 190 тыс. гектаров. Это не считая сидератной горчицы («зеленого удобрения») — той, что сеют для повышения плодородия почвы и борьбы с сор­няками.

Безусловный мировой горчичный лидер — Непал. Там и площади побольше, чем у нас, и, соответственно, валовые сборы потяжелее будут. Россия же по валовке на втором-третьем местах.

Такое «раздвоение» объясняется просто. На горчичной ниве у нашей страны есть серьезный соперник — Канада, на протяжении многих лет занимавшая второе место. Но в последнее время что‑то у них там не заладилось, да плюс еще засуха замучила. В итоге Страна кленового листа свои позиции сдала, уступив — на время или навсегда, гадать не будем, — второе место России.

Картина валовых сборов семян горчицы (топ-3) в прошлом сельскохозяйственном сезоне выглядела так: Непал — 220 тыс. тонн; Россия — 145 тыс. тонн; Канада — 61 тыс. тонн.

Наши тонны — это, скажем так, средне-умеренный показатель. В 2018‑м, например, собрали 200 тысяч тонн. В любом случае треть урожая идет на экспорт. Среди основных импортеров кроме Германии — Польша, Бангладеш. А также Китай, Монголия, Пакистан и Индия. Из стран ближнего зарубежья больше всего горчицы уходит в Белоруссию и Армению.

Впрочем, и сама Россия горчицу импортирует. Но не семена, а только готовую приправу, сделанную по экзотическим для наших потребителей рецептам. Доля импорта — около 22 %.

Прошлогодние проблемы с экспортно-импортными поставками несколько выбили из колеи российских аграриев, специализирующихся на масличных культурах. В регионах начали оперативно разрабатывать планы перераспределения площадей.

Стало ясно, что меньшие площади займет подсолнечник. На это повлияло несколько факторов, главный из которых — возникшие проблемы с поставками импортного посевного материала. В итоге площади действительно сократились, но не критично, примерно на 3 %. Зато увеличились площади под соей, рапсом и масличной горчицей. Благо своих посевных семян в закромах оказалось более чем достаточно. Это — во‑первых. Во-вторых, к началу нынешнего года были решены проблемы с экспортными поставками горчицы в дальнее зарубежье. В том числе и на родину баварских сосисок.

Немецкий след на сизом поле

Историки утверждают, что горчица — одна из самых древних, если не самая древняя специя, которую человечество адаптировало к своему питанию и отвело ей особое место практически во всех европейских культурах. Если древние использовали только семена горчицы, то позже из них научились давить масло, перетирать зерна в порошок. И, наконец, готовить ту самую, соусовидную приправу.

Горчица белая, горчица черная… Первую называют еще «английской», вторую «французской», а знаменитую на весь мир соус-приправу, сделанную из черной горчицы, именуют «дижонской». Это по названию городка Дижон в Бургундии, где она была впервые приготовлена. На российских полях выращивают и ту горчицу, и другую. Но в гораздо в меньших объемах, чем свою родную горчицу — сарептскую. Известную всему миру как горчица «русская».

…Еще в XVIII веке Россия была хозяйкой огромных горчичных полей между Волгой и Доном. Но произрастала там дикая сизая горчица, мало подходящая для «культурного» применения. Приправа и горчичное масло поставлялось к столу российских императоров и вельмож из Англии, где горчицу уже вовсю культивировали.

В конце упомянутого века царский генерал в отставке Никита Афанасьевич Бекетов, поразмышляв серьезно, решил, что выращивать горчицу можно и в его имении близ Царицына. Выписал из Вольного экономического общества семена белой горчицы и взялся за опыты: сеял семена, собирал урожай, из него давил горчичное масло и молол горчичную муку. Ну и делал приправу, ничем не уступавшую иностранным аналогам. За что в 1794 году был отмечен золотой медалью Вольного экономического общества.

Бекетовское дело продолжили переселенцы с неметчины. Обосновались они недалеко от имения почившего к тому времени генерала, на берегу речки Сарпы. И назвали свое поселение Сарептой. Один из переселенцев врач Конрад Нейц взялся скрещивать культурную английскую горчицу с некультурной, но крайне неприхотливой степной сизой горчицей.

Работал он над этим до тех пор, пока не получилась новая разновидность — горчица сарептская, русская. А в 1810 году его зять ­Иоганн Глич запустил первый в России горчичный завод. Ему же удалось быстро наладить поставки горчичных продуктов на царскую кухню. И вскоре император Александр I своим указом прекратил импорт английской горчицы, которую поставляли в Россию за лес и сало. Обрадованные сарептские предприниматели тут же возвели у себя еще семь заводов и стали торговать со всей Евразией — от Дании и Германии до Китая.

С тех пор и до последнего десятилетия ХХ века российский едок приправлял свои блюда — от самых простеньких до ресторанных — только своей горчичной приправой. Впрочем, на ее производство шло, да и сейчас идет, не более 5 – 10 % урожая масличных семян. Основное же их предназначение — переработка на масло.

Сей больше!

Спрос на горчичное масло на внут­реннем розничном рынке, надо признаться, умеренно-сдержанный. Нашему потребителю по душе и по вкусу больше масло подсол­нечное. Горчичное же благодаря его «многофункциональности» востребовано многими отраслями пищевой промышленности — консервной, хлебопекарной, кондитерской, маргариновой. Заинтересована в нем и фармацевтическая промышленность. Кроме масла семена сарептской горчицы используют в косметике и парфюмерии. Ну и, наконец, из горчичного жмыха делают порошок. А из него — столовую горчицу и горчичники.

Не так давно на волгоградском горчично-маслобойном заводе «Сарепта» разработали технологию извлечения из жмыха эфирного масла. В мире всего две страны владеют подобными технологиями — Индия, а теперь и Россия. Спрос на горчичное эфирное масло во всей Европе — огромен.

«Для горчицы в нынешнем сезоне должна сложиться благоприятная ситуация», — дружно прогнозировали эксперты рынка масличных культур перед стартом посевной кампании. И тем самым подогревали аграриев.

Вдвое по сравнению с прошлым годом — до 100 тыс. гектаров — увеличили посевные площади под горчицей земледельцы Волгоградской области. Тоже почти вдвое, до 25 тыс. гектаров, расширены горчичные плантации в Ставропольском крае (причем все запасы прошлогодних товарных семян ставропольцы удачно пристроили на внутреннем и внешнем рынках еще в начале года. Сейчас не менее успешно идет реализация нового урожая).

Не остался в стороне от горчичного поветрия и Крым. Там площади увеличились вроде бы всего на 1,5 тыс. гектаров, но для региона это довольно ощутимый показатель. Разработана и программа развития производства масличной горчицы на перспективу. Для этого на полях НИИ сельского хозяйства Крыма проведены испытания разных сортов трех видов горчицы (белой, черной, сарептской), отобраны самые подходящие для возделывания в природно-климатических условиях полуострова. Приходится учитывать: горчица хоть и культура засухоустойчивая, но выдержать высокие температуры без существенного уменьшения урожайности она способна только при достаточной влажности. То есть без искусственного орошения не обойтись.

Продовольственное значение масличной горчицы трудно переоценить. В семенах — до 45 % масла, до 25 % белка. Отличный медонос: с 1 га — 100 кг меда. Это то, что можно назвать прямой продовольственной выгодой. Но есть еще и косвенная: горчица — надежный полевой «лекарь», способный избавить от патогенов любое поле. Именно поэтому ее используют в севооборотах как предшественника практически всех зерновых культур. И возросшая урожайность продовольственной пшеницы тоже в какой‑то мере заслуга горчицы.

Между тем 

Еще пару лет назад в ранжире нишевых масличных культур ведущее место занимала вовсе не горчица, а лен-кудряш. Он же — масличный лен. Сегодня эта культура находится на промежуточной позиции между нишевыми и основными масличными культурами. По мнению экспертов, в скором времени она может составить конкуренцию рапсу. Тот тоже не так давно считался нишевым, но за счет высокой маржинальности перешел в разряд основных.

Неплохо прижился кудряш в Алтайском крае, в Омской, Курганской, Новосибирской областях. Обосновался и в южных краях. Надежнее всего — в Ростовской области. Эти пять регионов дают ровно половину валовых сборов семян масличного льна. Также в относительно крупных объемах семена собирают в Челябинской области, Ставропольском крае, в Крыму и Башкирии.

Посевные площади под кудряшом увеличиваются всю последнюю пятилетку. В прошлом году, по подсчетам Экспертно-аналитического центра агробизнеса («АБ-Центр»), они прибавили более полумиллиона гектаров. В целом масличный лен России занял 2 млн 80 тыс. гектаров. И дал общую урожайность 1 млн 750 тыс. тонн.

Высокий урожай кудряша вывел Россию на второе место после Канады — как по производству семян, так и по экспорту льняного масла. Ведущие страны-импортеры — Китай, Бельгия, Турция, Польша, Италия. В ближайшем будущем наша страна сможет в несколько раз сократить вывоз семян и нарастить объемы поставок льняного масла. Им торговать выгоднее.

Ниши остальных масличных культур, возделываемых на российских полях, гораздо скромнее, чем у горчицы и тем более у масличного льна. Хотя маржинальность их может быть достаточно высокой.

Например, у рыжика посевного. Не путать с «царским» грибом рыжиком! Из общего у них, пожалуй, только название и цвет. В России эту масличную культуру активно сеяли в середине прошлого века, потом свели ее выращивание к минимуму. Несколько лет назад рыжик снова привлек внимание аграриев благодаря своей неприхотливости и быстрому созреванию. Главное же — себестоимость выращивания рыжика оказалась в три раза ниже, чем подсолнечника и рапса. Обывателю знакомо рыжиковое масло.

Еще одна интересная масличная культура — сафлор. Для агрономов это своего рода «страховка»: сафлор уникален тем, что может давать неплохие урожаи даже в экстремальных условиях. Диапазон температур, при которых растение выживает, — от минус 35 до плюс 40 градусов! Из сафлора тоже получают масло.

Практикующие агрономы признаются: работать с нишевыми культурами интересно. Они не настолько «обкатаны», как основные, традиционные. Однако прежде чем выбрать, какую из них выращивать, необходимо определиться с рынками сбыта, с возможностями экспорта. Так что дело это довольно рискованное.