Растительное масло занимает третье место в мире среди самых употребляемых продуктов, уступая лишь рису и пшенице. Его добавляют в выпечку и даже овсяное молоко, а также в салат в качестве заправки.

Для выращивания масличных культур используется 20-30% всех мировых сельскохозяйственных угодий — больше, чем для фруктов, овощей, бобовых и орехов вместе взятых. Все это приводит к масштабной вырубке лесов, утрате биоразнообразия и изменению климата. Может ли масло, выращенное в лаборатории, исправить эту ситуацию?

Пищевое масло Cultured Oil от компании Zero Acre изготовлено путем ферментации — это продукт с высоким содержанием полезных жиров и низким содержанием вредных жиров. При его производстве:

• используется на 85% меньше земли по сравнению с рапсовым маслом;
• выделяется на 86% меньше диоксида углерода по сравнению с соевым маслом;
• требуется на 99% меньше воды, чем для оливкового масла.

Культивированное масло стоит $29,99 — значительно дороже, чем его растительный аналог. Однако по заявлению производителя, если в США заменить им лишь 5% растительных масел, то можно освобождать около 8 млн га земли ежегодно.

Обычно растительное масло производится путем измельчения овощей и семян (например, семян подсолнечника или оливок) и извлечения масла. В свою очередь, культивированное масло создается с помощью ферментации.

Ферментация включает естественную химическую реакцию между двумя основными группами ингредиентов — микроорганизмами (бактерии, микроводоросли, дрожжи и прочие грибки) и природными сахарами (содержатся в разных продуктах, от пшеницы до молока). С помощью ферментации производится целый ряд продуктов питания, в том числе вино, хлеб, сыр, йогурт, соленья и даже шоколад.

Производство пищевого масла предполагает аналогичный процесс. Сооснователь и CEO Zero Acre Джефф Ноббс не раскрывает, какой именно микроорганизм участвует в приготовлении Cultured Oil. Однако, по его словам, компания работает как с дрожжами без ГМО, так и с микроводорослями.

• Процесс начинает с проприетарной культуры, состоящей из продовольственных микроорганизмов (дрожжей или микроводорослей). Их «кормят» натуральными растениями, такими как сахарная свекла и сахарный тростник. Компания не выращивает их самостоятельно, но оба входят в ее цепочку поставок.
• В течение нескольких дней микроорганизмы преобразуют (или ферментируют) сахар из растений в масла.
• Полученную смесь прессуют, затем высвобождают, отделяют и фильтруют масло, в результате чего получается культивированный продукт.

Ноббс описывает его вкус как «слегка маслянистый», хотя почувствовать его можно, только если выпить прямо с ложки. По его словам, приготовление занимает меньше недели.

Сейчас компания использует землю только для выращивания сахарного тростника. В будущем Ноббс хочет перейти на сахара из существующих пищевых отходов, таких как кукурузные початки и апельсиновые корки, чтобы практически полностью устранить необходимость в земле. Отсюда и название компании — Zero Acre («Ноль акров»).

Бутылка культивированного масла от Zero Acre стоит недешево, но Ноббс надеется, что по мере роста спроса компании удастся снизить цену.

Ноббс также задумывается о том, чтобы производить твердые жиры на замену пальмового масла и продукты питания, в составе которых будет культивированное масло. «Мы хотим разработать такую же экосистему вокруг культивированного масла, как у оливкового», — отмечает он.