Лисицын Александр Николаевич, к.т.н., директор ВНИИЖ, 191119, Санкт-Петербург, Черняховского, 10

Развитие науки и техники, знания в области науки о питании позволяют понимать тенденции развития пищевой индустрии, в частности, масложировой отрасли. Однако, изменения в отношениях между государством и собственниками, возникновение рыночных отношений в стране требуют понимания дальнейшего развития промышленности путем научного прогнозирования, что невозможно без широких маркетинговых исследований.
Так, глубокий анализ тенденций на рынке растительных масел, научные исследования в области здорового питания, позволившие установить состав и свойства масел наиболее благоприятные для питания человека, дали возможность спрогнозировать проявление широкого интереса к созданию смесей масел со сбалансированным жирно-кислотным составом, обогащенных биологически активными веществами, экстрактами растений жирорастворимыми, витаминами, что в настоящее время подтверждается промышленным их производством.
Сегодня мы с уверенностью можем также утверждать, что все шире будут использоваться масла, извлекаемые из нетрадиционных культур: масла из семян овощных культур, орехов (кедр, грецкие орехи, фундук), люпина, амаранта и других растений. Шире будут использоваться как биологически активные добавки и природные антиоксиданты, добавление непосредственно в готовые растительные масла при фасовке в бутылку различное растительное сырье (водоросли, травы и т.д.).
Маркетинговые исследования позволяют прогнозировать такие же тенденции в развитии производства майонеза. В составе рецептур майонезов будут использоваться смеси растительных масел, а также масла нетрадиционных культур (масла овощных культур, амарантовое, кедровое, люпиновое и др.) с целью создания майонезов направленного действия (лечебно-профилактического, противоатеросклеротического и т.д.). Кроме того, в ближайшее время в состав маргаринов и майонезов будут также вводиться биологически активные компоненты, выделенные из растительного материла одновременно обладающие также антиоксидативными и вкусовыми свойствами (экстракты розмарина, шалфея, женьшеня, грецких орехов и др.).
Хотелось бы отметить, что наши прогнозы по созданию майонезов на основе или с вводом оливкового масла оправдались, и в настоящее время осуществляется широкое их производство на ряде предприятий не только России, но и за рубежом. В настоящее время селекционерами России созданы высокоолеиновые сорта подсолнечника, не уступающего по содержанию олеиновой кислоты оливковому маслу. Это позволяет заменить им оливковое масло в рецептурах майонеза на высокоолеиновое подсолнечное масло и получать майонез с такими же характеристиками и свойствами, но по более низкой цене.
Мы прогнозировали увеличение использования доли молочных жиров и белков животного и растительного происхождения, в производстве майонезов и соусов, и сейчас отмечается всплеск разработок по созданию таких продуктов (сливочные соусы и т.д.). Такие же тенденции ожидаются и в производстве маргарина.
Доля рынка майонеза в России высока. Это продукт широкого потребления и имеются предпосылки расширения этого рынка в направлении создания рецептур майонезов целенаправленного назначения обладающих определенным запахом и вкусом. Однако, сегодня нет комплексного подхода к оценке качества всех ингредиентов рецептуры и учета их взаимовлияния в готовом продукте с точки зрения их стойкости к окислению, нет исследований о синергетическом влиянии прооксидантов и антиоксидантов, о влиянии деаэрации и азотирования воды на качество майонеза и т.д. В ближайшее время будет широко применяться азот непосредственно в производстве майонеза, что обеспечит увеличение сроков его хранения и стабильность к окислению того, важным моментом в производстве майонеза, да и не только майонеза, выполнение требований к качеству воды
Появление в России качественных дезодорированных масел создало предпосылки для приготовления майонезов в домашних условиях и производствах общественного питания непосредственно перед использованием. Ведутся работы в области разработки рецептур не только сухих, но и твердых майонезов с использованием физико-механических воздействий и высокого давления, что также прогнозировалось нами.
Мы прогнозируем создание продуктов, учитывающих географическое положение региона, климатические условия, особенности национального и возрастного питания с разделением на 3 зоны: северная, центральная и южная. И в настоящее время в нашем институте уже ведутся такие работы. Есть разработки рецептур смешанных масел, маргаринов и майонезов для питания народов северной зоны. Есть разработки рецептур масел смешанного состава, обогащенных жирорастворимыми витаминами А и Е, масел с вводом различных растительных экстрактов и т.д. Ряд предприятий уже производит такие масла, маргарины и майонезы.
Наши прогнозы относительно расширения использования растительных масел в различных отраслях пищевой промышленности подтверждаются их широким использованием в молочной, кондитерской и хлебопекарной отраслях. Возможность расширения сферы их употребления обеспечена разработками в области модификации жиров, которая все шире использует процессы переэтерификации в том числе и с применением энзимов, процессы фракционирования и совмещенные процессы гидрирования и переэтерификации. Последний процесс позволяет не только снизить в жире содержание трансизомеризованных кислот, но и повысить их физиологические свойства благодаря сохранению содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, таких как линолевая и линоленовая.
В настоящее время опробовано введение растительных масел в колбасные изделия. Как показали исследования, колбасы, приготовленные с вводом растительного масла содержали на 30-40% меньше холестерина, чем приготовленные по традиционным технологиям без ввода растительных масел. Одновременно с повышением физиологических свойств вырабатываемых колбас достигается и экономический эффект снижения стоимости производства колбасы при более высоком содержании в ней жира.
Необходимо отметить еще один аспект использования растительных жиров, который в настоящее время приобретает все большую актуальность в связи с широкой механизацией пищевого производства. Это использование смазок на основе растительных жиров для смазывания трущихся деталей машин, из которых на определенных этапах технологического процесса смазка может попадать в продукт, поэтому основным требованием к таким смазкам является обладание пищевыми свойствами и отсутствие физиологически неблагоприятных свойств. Сегодня к нам поступает все больше запросов на разработку рецептур и технологии производства таких смазок.
Очевидно, что назрело время выделения из погонов дезодорации биологическиактивных компонентов:токоферолов, стеролов и каротиноидов, что позволит их более рационально использовать, поскольку они все шире стали применяться для витаминизации масел, защиты их от окисления или придания им целенаправленных свойств, например, антисклеротических свойств и т.д. Поскольку мощности дезодорационные растут, то недостатка в их переработки не будет.
Важным нам представляется пересмотреть взгляды на использование растительных белков. В настоящее время основным источником получения растительных белков является соя. Однако, если рассмотреть состав и свойства белков ряда других масличных культур, можно заметить, что по своему составу аминокислот и присутствию в них различных компонентов они не уступают белкам сои.
Одновременно необходимо обратить внимание на более широкое использование вторичных продуктов для кормовых целей с использованием обработки их ферментативными препаратами или добавлением к ним сухих ферментативных препаратов, обеспечивающих их более полное расщепление в пищеварительном тракте животных.
Должны измениться подходы в области производства туалетного мыла. Мы предполагаем, что в ближайшее время широкое распространение примет производство туалетного мыла одноразового пользования с повышенными моющей способностью и биологическими свойствами. Разработки рецептур и технологии производства такого мыла в институте уже есть.
И, наконец, нужно остановиться на использовании в технических целях различных отходов масложирового производства. К ним относятся соапстоки, баковые отстои масла с, содержащие белок, окисленные жировые продукты и даже погоны дезодорации. Их можно использовать на различные цели: для приготовления технических смазок различного назначения, например для прокатки проволоки, высококислотных масляных концентратов, в качестве топлива в связи с подорожанием нефти. Мероприятия по утилизации отходов будут иметь не только экологический эффект, но и экономический, благодаря более полному использованию сырья.
В настоящее время появилось новое мощное направление – производство биотоплива на основе быстро возобновляемых ресурсов, какими являются растительные масла, в частности, масла семейства крестоцветных: рапс, сурепица, а также широкое использование в качестве топлива масложировых отходов.
Возможность использования растительных масел в качестве биотоплива связана с расширением географии посевов масличных культур, в частности рапса в северные территории благодаря потеплению климата, а также создание генной модификацией морозоустойчивых форм масличных культур.
Сегодня крупные предприятия, как правило, имеют маркетологические службы, которые в основном занимаются вопросами сбыта продукции и не могут спрогнозировать дальнейшее развитие отрасли и появление новых товаров, не знают научных закономерностей развития техники и технологии, новых требований к продуктам здорового питания. Поэтому только синергизм между учеными и маркетологами обеспечит как развитие техники и технологии отрасли, так эффективность экономического развития отрасли.

oilworld.ru