Первый майонез появился 28 мая 1756 года во французском городе Маон. С тех пор прошло уже более двух с половиной веков, но он остаётся популярным во многих кухнях мира. Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать качественный продукт.

Как майонез покорил мир

По одной из версий, этот соус появился случайно. Во время осады города Маон в 1756 году у французских войск почти не осталось провизии – в наличии были только растительное масло, яйца и лимоны. Повар смешал эти ингредиенты, получив соус, который неожиданно всем понравился.

В СССР майонез стал массовым продуктом в 1930-е годы. Тогда нарком пищевой промышленности Анастас Микоян, впечатленный американскими технологиями, закупил линии для промышленного производства этого дешевого и калорийного соуса. Первый советский майонез «Провансаль» начали выпускать в 1936 году на московском комбинате.

Изначально его готовили по строгому ГОСТу: смешивали растительное масло, яичный порошок, сухое молоко, воду, уксус и специи. Однако со временем рецептура изменилась – ради экономии производители стали заменять натуральные ингредиенты загустителями, ароматизаторами и консервантами. Современный магазинный майонез, особенно изготовленный из рафинированного масла с химическими добавками, сложно назвать полезным продуктом.

Гораздо полезнее приготовить майонез самостоятельно – из свежих продуктов и качественного масла. Такой соус не содержит воды, яичного порошка, трансжиров и искусственных добавок. Правда, хранится он недолго – максимум сутки в холодильнике.

Проверка качества ингредиентов

Чтобы обеспечить безопасность майонеза, все основные компоненты проходят строгий лабораторный контроль в филиалах ФГБУ «ЦОК АПК», где специалисты проводят комплексные исследования в аккредитованных лабораториях. Проверка осуществляется в соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).

Партии яиц анализируют на органолептические показатели, наличие микроорганизмов (КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки, сальмонелла), токсичных элементов, пестицидов и антибиотиков. Не менее тщательно проверяется и растительное масло – второй ключевой ингредиент майонеза. Пробы исследуют на показатели качества и безопасности согласно техрегламентам «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), СТО предприятия и требованиям страны-импортера.

Как выбрать качественный майонез

При выборе майонеза специалисты рекомендуют обращать внимание на несколько ключевых факторов. В первую очередь предпочтение стоит отдавать продукту в стеклянной таре — это позволяет визуально оценить его качество. Хороший майонез должен иметь однородную консистенцию сливочного цвета без расслоения, воздушных пузырьков и комочков. Наличие крупинок свидетельствует о нарушении условий хранения, а выделение масла (расслоение эмульсии) указывает на серьёзный дефект, вызванный резкими перепадами температур.

Особое внимание следует уделять маркировке:

– На упаковке обязательно должен быть указан ГОСТ.

– Продукт должен называться именно «Майонез», а не «Майонезный соус».

– В составе должны присутствовать только натуральные ингредиенты.

Специалисты Алтайского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» обращают внимание, что срок годности натурального майонеза без консервантов составляет 30-45 дней при температуре до +10 градусов Цельсия, тогда как продукт с консервантами может храниться 90-120 дней. Эти данные обязательно должны быть указаны на этикетке.

– В магазине майонез должен находиться в прохладном месте при температуре от 0 до 18 градусов Цельсия без доступа прямых солнечных лучей, – предупреждают эксперты. – После вскрытия упаковки его нужно хранить в холодильнике и использовать в течение недели. Отдавайте предпочтение соусу с минимальным сроком хранения, потому что в нём нет искусственных консервантов, их заменяет уксус.

Отдельно специалисты предостерегают от покупки «лёгкого» майонеза – уменьшение доли жиров в нём компенсируется повышенным содержанием соли и сахара, что сводит на нет всю предполагаемую пользу продукта.

Факты о майонезе

Майонез хранит в себе множество неожиданных фактов из своей богатой истории. Интересно, что этот продукт даже побывал в космосе – NASA специально разрабатывало рецепт с увеличенным сроком хранения для астронавтов. В Японии майонез используют необычным образом – добавляют в мороженое и различные кондитерские изделия, создавая неожиданные вкусовые сочетания. Абсолютными чемпионами по потреблению майонеза являются чилийцы, которые съедают более 5 кг этого соуса на человека в год.

Артемий Панченко, пресс-служба ФГБУ «ЦОК АПК» по Алтайскому, Красноярскому краям, Новосибирской и Томской областям

Еще о майонезе

• Российский майонез продолжает завоевывать новые рынки и предлагает разнообразный состав и жирность продукта.  

• Главным трендом последних лет является адаптация майонеза под локальные вкусы и разработка новых видов соусов на его основе.  

• Доля соусов составляет 10% от производства майонезной продукции, но может увеличиться.  

• В структуре продаж майонезной продукции в 2024 году главным является майонез "Провансаль" (60%).  

• За 30 лет производство майонеза в России выросло в 4,2 раза, а выпуск соусов на его основе - в 1,6 раза.  

• Общий объем производства майонезной продукции увеличился в 4,7 раза.  

• Лидером по производству майонезов и соусов является Приволжский Федеральный округ.  

• 80% производства майонеза и соусов на его основе приходится на 5 компаний

Основные покупатели российского майонеза

• Казахстан
• Беларусия
• Узбекистан
• Азербайджан
• Грузия