Замена натурального мяса и молока дорого обходится покупателю и остается нишевым продуктом. Аналитики NielsenIQ сообщали о росте спроса на альтернативное питание.

Растительные продукты популярны среди вегетарианцев, веганов, и тех, кто не употребляет мясо по религиозным причинам. Потребитель распробовал вкус растительных аналогов и взял курс на здоровое питание. Так развитие отечественного рынка альтфуда становится все более реальным.

Как делают растительное мясо

Среди мяса растительного происхождения, по подсчетам Союза производителей продукции на растительной основе (СППРО), самые популярные полуфабрикаты – котлеты и наггетсы. Производители также выпускают колбасы на растительном протеине и фарш из растительного мяса.

Продажи и спрос на рынке растительных продуктов в России, по данным NielsenIQ, начали расти в 2021-2022 годах. Продажи заменителей мяса и молока за этот период выросли в два раза, а в 2021 году оборот рынка альтфуда составил 10,5 млрд руб. (по данным Euromonitor).

В 2020-2021 годах растительное мясо занимало 15 % рынка растительного питания, а в 2021-2022 годах – 20 % (+56 % год к году).

Мясо растительного происхождения задумывалось как продукт, близкий по вкусу и аромату к натуральному. Оно более диетическое, и по содержанию питательных веществ близко к обычному. Источником белка в растительном мясе является в основном сырье на основе бобовых и зерновых.

Пищевая ценность растительного мяса на 100 грамм (г):

• белки – от 20 до 54 г (суточная норма – 76 г);
• жиры – от 0,14 до 4,6 г (норма – 56 г);
• углеводы – от 4 до 40 г (норма – 219 г).

Калорийность растительного мяса на 100 г составляет 102-310 ккал (норма в сутки – от 1684 ккал). Продукт может содержать больше сои, если производят растительную «курицу», для «говядины» требуется картофель, фасоль и морковь, а чтобы вкус больше напоминал мясо, добавляют пряности.

Отдельно стоит сказать о гемоглобине в альтернативном мясе. Он необходим для переноса кислорода крови по организму. Главный компонент гемоглобина – железо. Растительный аналог железа, в отличие от животного, хуже усваивается и его нужно сочетать с витамином С. Железо растительного происхождения, есть например, во всех бобовых, тофу, соевом молоке, и буром рисе.

Из чего готовят растительное мясо:

• соевый белок;
• гороховый белок;
• чечевица;
• зерновые; 
• кокосовое, рисовое масло;
• масло какао;
• пшеничный глютен;
• загуститель (картофельный крахмал);
• улучшители вкуса (соль, уксус, ароматизаторы);
• натуральные красители (гранатовый и свекольный сок);
• вода.

Важно: растительные ингредиенты в альтернативном мясе могут отличаться в зависимости от источника белка и качества продукта от разных производителей.

Производство растительного молока

Российский рынок молока растительного происхождения продолжает развиваться в ценовом выражении. В 2022 году этот показатель продолжил расти. В 2021-2022 годах растительные заменители молока и безмолочные десерты занимали 55 % и 30 % рынка соответственно. Оборот рынка продукции растительного происхождения, по прогнозам NielsenIQ, к 2030 году достигнет 50-100 млрд руб., увеличившись в 5 раз.

Виды растительного молока

Основные виды растительного молока – ореховое (кешью, фундук, миндаль, грецкий и кедровый орех), соевое (соевые бобы), кокосовое (мякоть плодов кокоса), овсяное и рисовое (из муки или зерен злаков).

Ниже – краткий обзор пяти марок аналогов молока, доступных российскому потребителю.

Take a Bite

Растительное молоко без сахара. Вкусы: кокосовое с рисом, кешью-макадамия, гречишное, фундук, грецкий орех. В зависимости от вида продукта содержит 0,7 г белка, 1,5 г жиров, 6 г углеводов. Калорийность в 100 г – 40 ккал.

Ne moloko

Зерновой напиток. Вкусы: овсяное, рисовое, гречневое классическое лайт, соевое обогащенное и т. д. В зависимости от вкуса на 100 г продукта содержит 1 г белка, 1,5 г жиров, 6,5 г углеводов. Калорийность в 100 г – 45 ккал.

Kara

Кокосовый напиток. Вкус: кокосовое Kara Classic UHT 17%. 
Содержит кокосовое молоко (99,7 %) и стабилизаторы. В 100 г продукта – 178 ккал и 2 г белка.

Borges Borges Natura

Ореховый напиток. Вкусы: фундук и рис, грецкий орех и рис, миндаль и рис.
Содержит жареный фундук, стабилизатор и рис. В 100 г продукта – в среднем 1г белка, 2 г жиров, 11 г углеводов и 65 ккал.

Кокосовое молоко AROY-D

Тип напитка: кокосовое молоко. В составе – переработанная мякоть кокосового ореха (70%), вода и эмульгатор. В 100 г продукта в среднем содержится 1,6 г белка, 19 г жиров, 2 г углеводов и 185 ккал.

Больше всего белка в соевом и рисовом молоке. Соевые бобы содержат витамины группы B, рисовое и овсяное молоко хорошо усваивается. Овсяные зерна – хороший источник пищевых волокон. Плоды кокоса богаты растительными жирами, и напиток из них высококалорийный. В ореховом молоке много полиненасыщенных жирных кислот.

Современные технологии производства

Промышленное производство растительных продуктов включает технологические факторы, которые влияют на качество продукта. Важно все: источник белка в сырье, метод стерилизации, срок годности, пищевая ценность и питательные свойства.

Технология производства растительного молока

На первом этапе приготовления растительное сырье смешивают с водой, измельчают и ферментируют. Ферментация необходима для придания нужного вкуса и запаха продукту, а также выделения ценных веществ. Например, крахмал из овса и риса становится сахаром.

На втором этапе молоко отделяют от растительных волокон в центрифуге. Далее его гомогенизируют с использованием пищевого масла, добавляют остальные компоненты и нагревают.

Технология производства растительного мяса

Сырье для изготовления растительного мяса экструдируют, чтобы изменить структуру белка (бобового, соевого и т. д.). Метод исключает химическую обработку. В процессе приготовления сырье сжимают и превращают в мягкую массу. После его кипятят при температуре 100°C.

Структура растительного мяса становится упругой и по мягкости напоминает натуральное мясо, поскольку белок уходит наружу, испаряя воду.

Технология производства тофу

Растительный сыр тофу изготавливают из соевых бобов. Их предварительно моют и очищают. Бобы набухают, после чего их измельчают – получается соевое молоко. Растительное молоко фильтруют и прессуют продукт.

Чтобы тофу имел мягкий вкус и структуру, он изготавливается на основе коагулянта. В его состав входят такие органические кислоты как молочная, уксусная и лимонная.

Для придания тофу эластичной консистенции и продления срока хранения, его готовят с минимальным содержанием структурно несвязанной влаги. Привкус сыра при этом меньше напоминает бобы, чем в других видах тофу.

Есть метод, при котором сыворотка для соевого тофу сбраживается с помощью специальной закваски и продукт приобретает молочнокислый вкус.

Пищевые добавки и улучшители

Пищевые добавки и улучшители для производства продуктов питания из растительного сырья включают различные экстракты, усилители вкуса, консерванты и эмульгаторы. Такие добавки необязательно вредны для организма. Натуральные ингредиенты не влияют на качество продукта, а придают ему приятный вкус.

Специи (лук, чеснок, перец и другие) влияют на вкус и аромат растительного мяса, а естественные красители делают его похожим на продукт животного происхождения.

Самый спорный компонент растительного мяса, придающий ему «кровавый» цвет – уникальная технология приготовления котлет компании Impossible Foods (США). Речь о геме железа, который добавляют в альтернативное мясо. Для его получения в генно-модифицированные дрожжи (на основе генов белка соевого леггемоглобина), добавляют сахар и минералы. Гем железа, полученный таким способом, делает растительное мясо сочным и напоминающим по вкусу настоящее. Гемовое железо является частью гемоглобина и хорошо усваивается.

Проблемы Impossible Foods, связанные с признанием гема железа безопасным, начались в 2014 году. В результате долгих судебных разбирательств производитель добился признания собственных исследований, доказывающих соответствие продукта стандартам безопасности.

В России ситуация обстоит иначе – отечественные производители не используют в растительном мясе гем железа из-за запрета на генно-модифицированные продукты.

Консервантом как для растительного мяса, так и для некоторых видов молока является соль. Несмотря на то, что растительное молоко обычно не содержит сахар, в нем могут быть природные сахара злаков и орехов. Растительное молоко со вкусом шоколада, кофе и ванили может содержать добавленный сахар.

В некоторых видах растительных мясных продуктов используется аскорбиновая, лимонная кислота, и растительная клетчатка (пшеничное волокно).

Благодаря современным технологиям производства продуктов питания из растительного сырья такую продукцию можно обогащать витаминами (в том числе группы B) и полезными микро- и макроэлементами. Растительные безмолочные напитки могут содержать добавки ненасыщенных жиров омега-3.

Загустителем растительного молока является геллановая камедь (gellan gum, Е418). Стабилизаторы пены и эмульгаторы становятся альтернативой животному белку и делают структуру напитка однородной.