К пяти основным вкусам, которые способен ощущать язык человека, а именно сладкий, соленый, кислый, горький и умами (вкус продуктов с высоким содержанием белка), ученые собираются добавить шестой — вкус жира. Согласно последним исследованиям, он действительно существует и те, кто его чувствует, реже страдают от переедания.

Рассел Кист и Джессика Стюарт из Университета Дикин (Мельбурн) в сотрудничестве со своими коллегами из Университета Аделаиды, новозеландского Университета Мэсси, а также австралийского Государственного объединения научных и прикладных исследований обнаружили, что люди способны чувствовать еще один основополагающий вкус.

Помимо собственных наработок они опирались на результаты предыдущих исследований, проведенных в Соединенных Штатах, где эксперименты проводились с использованием образцов животных жиров. Правда, для того чтобы вкус жира все-таки был признан официально, ученым еще нужно будет представить доказательства того, что он на самом деле ощущается определенными вкусовыми рецепторами.

Пока же команда исследователей разработала метод определения самой способности людей чувствовать вкус жирных кислот в продуктах питания и выяснила, что у испытуемых есть порог вкусовой чувствительности к жиру. Однако сами по себе пороговые значения варь­ируются: некоторые люди обладают высокой чувствительностью к этому вкусу, а другие — низкой.

Собственно, жир в различной пище распознали все 50 человек, которые принимали участие в эксперименте. Однако некоторым из них для этого понадобились более высокие концентрации.

Ученые также обнаружили, что респонденты с высокой чувствительностью к жиру, определявшие его на вкус в очень низких концентрациях, как правило, употребляют меньше жирных продуктов, и потому вероятность набрать лишний вес у них невелика.

Иными словами, чутье человека к жирной пище было напрямую увязано с индексом массы тела — величиной, позволяющей оценить степень соответствия массы человека и его роста. И хотя жирная пища нравилась всем участникам эксперимента, организм людей с нормальной массой вовремя как бы говорил себе: «Стоп!». Эту закономерность можно считать настоящим открытием.

«Мы пытаемся лучше понять, почему одни люди чувствуют вкус жира, а другие нет», — говорит Рассел Кист и тут же выдвигает свое предположение. Оно состоит в том, что жиры сегодня легко доступны и являются частыми гостями в рационе питания современного человека. Это означает, что наша способность к определению вкусов с течением времени теряет чувствительность ко вкусу жира, в результате чего некоторые люди становятся менее чувст­вительны к потреблению такой пищи и способны есть ее в больших количествах.

По словам ученого, детальное изучение во­проса позволит помочь людям с низкой чув­ствительностью к жиру и разработать новые виды обезжиренных продуктов и более эффективные диеты.

RBC Daily